水さらし後でも崩れにくい青のりじゃがいもガレット：水気管理と焼き方のコツ

※本記事には、当店商品の紹介リンクが含まれます。

じゃがいもガレットを水さらし後に焼くと、返すときに形が崩れやすくなることがあります。

原因は2つです。水にさらすと切断面のデンプンやぬめりが水中へ流れやすくなること、さらに水さらし後のじゃがいもには表面に水の膜が残りやすくなることです。この2点が重なると、じゃがいも同士がくっつく前にバラけやすく、フライ返しで返しにくい状態になります。

ただし、水気の取り方と返しのタイミングを調整することで、崩れにくいガレットに仕上げることができます。解決策は以下の3点です。

• 水気を3段階で取り、じゃがいも同士が接触しやすい状態を作る
• 焼き面が薄く色づき、端と中央が少しまとまってから返す
• 青のりは最後に軽く混ぜ、じゃがいもの接着を邪魔しない

今回の試作では、細切りにしたじゃがいも2個分（約250〜300g）を約5分水にさらした後、そのまま直径26cmのフッ素樹脂加工フライパンで焼いたところ、表面に水気が残っていたため、フライ返しを差し込んだときに底面の一部が引っかかりやすく感じました。

そこで、水さらし後にざるで水を切り、手で軽く絞ってから、キッチンペーパーで表面を押さえました。表面は水滴が見えないものの、触ると軽くしっとりする程度の状態で、油小さじ2を引いた同じフライパンに厚さ約1cmで広げ、中火で焼きました。底面が薄く色づき、端と中央が少しまとまってから返すと、形が崩れにくく感じました。なお、品種・片栗粉あり・なしの比較や焼き色の写真記録は今回は残していないため、同じ調理中に見比べた範囲での印象です。

じゃがいもの芽と緑色部分は必ず取り除いてください
じゃがいもの芽と皮の緑色部分には、ソラニンやチャコニンという成分が含まれており、腹痛や吐き気の原因になります。水さらしをする前に、芽と緑色部分を完全に取り除いてください。農林水産省もじゃがいもの芽や緑色部分を十分取り除くよう案内しています（農林水産省：じゃがいもによる食中毒を予防するために）。少量であっても、体調や体質によっては影響が出る可能性があるため、調理前に必ず確認してください。

水気を3段階で取り、じゃがいも同士が接触しやすい状態にする

水さらし後のじゃがいもは、水を取るだけでなく、「くっつきやすい状態」を再び作ることが崩れにくさのポイントです。

ステップ1：ざるにあけて自然に水を切る

水さらしを終えたら、まずざるにあけて1〜2分ほど自然に水を切ります。この段階では、まだじゃがいもの表面に水滴が残っています。

ステップ2：手で軽く絞る

ざるで水を切った後、手で軽く絞ります。強く握りつぶすと、せん切りが折れて逆にバラバラになりやすいため、軽く束ねるイメージで絞るようにします。じゃがいもの繊維の隙間に残った余分な水がここで出ていきます。

ステップ3：キッチンペーパーで表面を押さえる

手で絞った後、キッチンペーパーで表面を押さえます。表面の水滴が見えなくなり、触ると「しっとり〜少しだけぺたっと」する程度が目安です。この状態になると、じゃがいも同士と油が接触しやすくなり、加熱時にデンプンの糊化と焼き色による硬化が起こりやすくなります。

片栗粉を少量まぶして接着力を補う方法もある（今回は未比較）

今回の調理では、片栗粉あり・なしの比較までは行っていません。ただし、水さらしによって表面のデンプンが減ったと感じる場合は、じゃがいも250〜300gに対して片栗粉小さじ1〜2程度を薄くまぶす方法もあります。入れすぎると粉っぽくなるため、ごく薄く全体に行き渡る程度にとどめるのが基本です。

事前の水溶きが不要で食材に直接振りかけて使えるタイプの製品（例：ホクレン農業協同組合連合会「とろりんぱっ」、2026年5月確認）もあり、扱いやすさの参考になります。

青のりの混ぜ方と焼き方のタイミング

動画：じゃがいもの青のりチーズガレット // 簡単レシピ

青のりは軽くて粉体なので、入れすぎたり表面に偏ると、じゃがいも同士の接着を邪魔することがあります。

青のりは最後に軽く混ぜる

青のりは、じゃがいもの「つなぎ」を邪魔しないよう、以下の順序で混ぜます。

• 先にじゃがいも＋塩・チーズなどを軽く混ぜる
• その後、青のりを「全体に色がほんのり付く」程度にふんわり混ぜ込む

じゃがいもの表面が青のりで完全に覆われていない状態であれば、焼いたときにデンプンが糊化し、接着力が働きやすくなります。

フライパンに広げるときに繊維を重ねて密着させる

じゃがいもをフライパンに入れたら、ヘラやスプーンで放射状に少し重ねるように並べます。上からぎゅっと押さえて繊維同士を密着させ、端の部分は特に意識して押さえると、返すときの「フチの割れ」が減ります。

油の量と火加減

直径26cmのフッ素樹脂加工フライパンに油小さじ2ほどを引き、中火で焼きました。崩れやすい場合は、油を大さじ1〜1.5程度まで増やすと安定しやすくなります。表面を「薄い油の膜で揚げ焼き」するイメージで焼くと、カリッと仕上がり、形も崩れにくくなります。ご使用のフライパンのサイズや素材によって火加減・焼き時間は変わるため、底の様子を見ながら調整してください。

焼き面が色づき、中央までまとまるまで待つ

最初は中火〜中弱火で3〜5分ほど焼きます。「端がカリッと色づき、中央まで半透明→白っぽく変化している」状態が返しどきです。表面がまだ白く、水蒸気が多く上がる段階で無理に返すと崩れやすくなります。

返し方のコツ

フライ返し一本で無理に持ち上げようとすると端が割れやすいため、皿をかぶせてひっくり返してからフライパンにスライドして戻す方法が形を崩さずに扱いやすいです。返す前にヘラをフチから少し差し込み、底が「一枚の板状」になっているか確かめてから行ってください。

両面を二度焼きする

両面に焼き色がついたら、再度ひっくり返して1〜2分「押さえずに」焼きます。二度焼きすることでカリッと感と接着の安定が高まり、切り分けやすくなります。

水さらしの時間とじゃがいも品種について

ガレットの場合、水さらし過ぎると必要なデンプンが流れ出てしまいます。せん切りであれば3〜5分を目安に調整してください。今回の試作では約5分の水さらし後もまとまりましたが、品種や水切りの丁寧さによって変わります。

品種によってデンプン量や食感は異なります。でん粉が多い男爵はホクホクしてやや崩れやすい傾向がありますが、水さらし後の水気管理をしっかり行えば十分まとまります。ガレットにやや向くとされるのはメークイン系ですが、水気管理を丁寧に行えばどちらでも対応できます。

冷蔵保存と温め直し方

焼いたガレットは、粗熱が取れたら清潔な容器に入れ、速やかに冷蔵保存してください。常温で長時間置くと水分が出てべちゃっとしやすくなるほか、食中毒のリスクも高まります。作ったら当日中または翌日中を目安に食べきることが推奨されます（参考：厚生労働省 食中毒に関する情報、2026年5月確認）。

冷蔵保存したものは、食べる前に異臭・変色・ぬめり等の異常がないか必ず確認してください。異常がある場合は廃棄してください。

温め直しはフライパンに少量の油を引き、弱火〜中弱火でじっくり加熱します。中心部まで火が通っているか、箸を刺して確認するか、切り分けて断面を確かめてください。電子レンジよりフライパンまたはオーブントースター（アルミホイルを敷く）の方が、カリッと感が戻りやすいです。

水さらし後でも崩れにくいガレットを作るための最終確認

• 水気を3段階で取る：ざるで水切り → 手で軽く絞る → キッチンペーパーで表面を押さえる
• 焼き面が色づくまで待つ：端と中央が少しまとまり、焼き面が薄く色づいた状態で返す
• 青のりは最後に軽く混ぜる：全体に色がほんのり付く程度にとどめ、じゃがいもの接着を邪魔しない

【筆者が扱う青のり商品のご案内】

ここからは筆者が販売している商品の紹介です。

粉末状の青のりも手軽ですが、原藻タイプの青のりを使うと、軽く焙ったときの香ばしさと歯ざわりが格段に向上します。

※以下は当店で販売している商品です

青のり原藻（高知県産厳選）は、粉末状に加工していない「原藻」の形状で、軽く焙る（から煎りする）ことでサクサクの歯ざわりと豊かな香ばしさが楽しめます。青のりには、体内で必要に応じてビタミンAとして働くβ-カロテンが含まれています（文部科学省 日本食品標準成分表（八訂）増補2023年、2026年5月確認）。詳細な栄養成分については、商品ページまたはパッケージでご確認ください。

原材料、産地、内容量、価格、在庫状況は変わる可能性があるため、購入前に販売ページで最新情報をご確認ください。

参考・出典

• 農林水産省：じゃがいもによる食中毒を予防するために（2026年5月確認）
• 文部科学省 日本食品標準成分表（八訂）増補2023年（食品成分データベース）（2026年5月確認）
• ホクレン農業協同組合連合会「とろりんぱっ」製品ページ（2026年5月確認）
• 厚生労働省 食中毒に関する情報（2026年5月確認）